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走进潮菜文化，走近潮菜大师 （四）潮菜大师林若龙与食品雕刻

来源：汕头技师学院
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潮菜，肇始于汉唐，形成于宋，兴于明，盛于清，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表，也是潮汕文化的重要组成部分。“食不厌精，脍不厌细”的潮菜，享有“功夫菜”之誉，选料考究，制作精细，刀工精巧，造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。在讲究色、香、味的同时，潮菜还着意在造型上追求赏心悦目。与广州、顺德等地方用木雕、陶瓷来进行菜品摆盘装饰的做法不同，潮菜师傅会用竹笋、萝卜、薯类等本地出产的各类蔬菜瓜果作为原料，精工雕刻成动物、人物、花、风光建筑等各种图案与造型，将寻常食材变为作为围边点缀或精致的装饰来美化菜肴装点宴席，形成独特的潮菜“彩盘”艺术，使不同的菜式烹制出来后都极为个性化和精巧性，提升食客的食欲。但因为食雕的保存时间很短，所以又被称为“三分钟艺术”。
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林 若 龙

潮菜食品雕刻名师

1982年，从汕头市华侨中学高中毕业的林若龙来到汕头技师学院（前身为汕头市第二技工学校）厨工班学习潮菜烹饪，得到了潮菜一代宗师罗荣元师傅的悉心指导。他刻苦学习潮菜烹饪技艺，并对潮菜中的食品雕刻技艺产生了浓厚的兴趣。毕业后，他到汕头经济特区龙湖宾馆工作，在看过其他地区的工艺品装饰摆盘后，觉得潮菜以食材作为原料的雕刻方式，更贴近饮食这个主题。他专注于食品雕刻这门冷门技艺，继续半工半读学习美术，把在美术上习得的知识运用到食品雕刻上。

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1989年12月，第二届潮汕美食节上，林若龙带领团队制作了湖山盆景，这幅长2米、宽1.4米、高1.3米的食品雕刻，构图以龙凤为主题，用番茄、莲藕、淮山、芋头等，创作雕刻了龙凤各1只、白鹤13只、各种鸟类52只，还有花草白云。这些用于食材雕刻的材料共有300多公斤，经过林若龙团队的巧手雕筑，湖光山色秀水间，但见龙飞凤舞、白鸟飞翔、草木辉映，在业界引起轰动。
林若龙创作设计的拼盘造型还有：龙凤呈祥、凤朝牡丹、孔雀开屏、喜雀登梅、松鹤延年等。这些造型拼盘及食品雕刻既传承技艺，又开拓创新，在刀工韵味中提升潮菜的文化艺术品位。在接待国家领导人、海内外政要、华侨的宴席中，他的雕刻作品也大放异彩，令人赞口不绝。参加完第二届潮汕美食节的林若龙，经过思想斗争决定弃厨从商，在学厨过程培养出来的刻苦好学精神和审美艺术情趣，助他转型创业成功，但他一直没有忘记母校的培养，决定把手头的生意放一放，重新回到技师学院烹饪系培养下一代……


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林若龙老师给学生授 课



林老师

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Δ林若龙老师指导的学生食雕作品





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凭着一把小刀就能在手中迅速变幻出无数花样的林若龙，从最基础的环节入手对学生进行训练。他一笔一笔地教学生临摹作画，带着学生走出教室的有限空间，到户外去观察感受生活，并进行写生，提升学生的审美能力。课堂上，他不仅手把手的示范，还将不同接受程度的学生进行分组，分层提出训练目标，进行指导。他经常在班级群与学生进行课后互动与分享，学生不管何时完成新作品，都能实时得到林若龙的点评和指导。今年，他带领烹饪专业的学生，耗时半年，实地考察设计，创作了集潮汕三市地标性景点于一体的大型食雕作品《大潮汕》，形象生动，栩栩如生，引发社会各界的广泛关注。林若龙说：人生就是要不断突破……

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Δ林若龙老师带领烹饪专业学生外出写生，提升学生的审美能力和基本技能

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Δ由林若龙老师领衔创作的大型食品雕刻作品《大潮汕》，长3.6米宽1.4米高0.6米，将潮汕三市的标志性建筑物集于一体，采用的材料包括冬瓜100斤，南姜40斤，山姜20斤，西芫荽10斤，芋头50斤，南瓜40斤，胡萝卜20斤，白萝卜10斤，粉丝2斤，干冰6斤

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